Bernard et Colette « recette de ma terrine de Foie gras »

Bernard et Colette m’ont demandé une recette car cette année ils veulent faire leur terrine de foie gras. Moi, voici ma recette qui va vous donner plein de bonheur et en plus vous pourrez dire à tous « ÇA VOUS PLAIT ? C’EST MOI QUI L’AI FAIT ! » lol

Suivez bien cette recette, elle est géniale

Foie gras en terrine maison

foie-gras

1 foie gras (1 lobe environ)

2 pincées de sel fin

1 pincée de poivre

2 pincées de quatre-épices

½ petite cuillère de sucre en poudre

2 cuillères à soupe de porto

2 cuillères à soupe d’armagnac

2 cuillères à soupe de xérès

…………………..

Écartez doucement les deux lobes.

foie-gras

Déveinage: Sortez le foie du réfrigérateur au moins deux heures à l’avance afin qu’il soit à température de la pièce et donc bien souple. Rincez-le soigneusement sous l’eau tiède pour éliminer les dernières traces sanglantes.

Tirez vers vous les veines de façon à les retirer sans les couper, il faut les « suivre » et accompagner, au besoin en passant avec les doigts à travers la chair du foie sous la veine. C’est le premier moment délicat de la recette, on a les mains très très grasses (normal avec un foie gras me direz-vous), et il faut essayer de ne pas en oublier, ou en tout cas le moins possible.

Nota : on a tendance à dire « nerf » et « dénerver », mais en fait il n’y a pas de nerf dans un foie, ce ne sont que des veines.

Si le foie contient beaucoup de traces de sang qui ne partent pas facilement, vous pouvez le faire tremper dans du lait pendant une bonne heure, protégé par un film étirable. Ensuite égouttez-le soigneusement

Assaisonnement: Mélanger entre eux les épices (sel, poivre, sucre et 4 épices) et en répandre la moitié sur le foie dans le plat (ça semble beaucoup, ne pas s’inquiéter), et arroser avec les alcools.

Retourner le foie, et répandre dessus l’autre moitié des épices. Vous pouvez maintenant laisser le foie, recouvert d’un film étirable, mariner au réfrigérateur, quelques heures ou une nuit. Ce n’est pas indispensable, mais le goût sera alors plus profond, plus prononcé. Si vous le faites, avant de passer à l’étape suivante du remplissage de la terrine, il est très important de laisser le foie 2 bonnes heures hors du frigo ou +, pour le laisser s’assouplir à nouveau, faciliter le remplissage, et diminuer le temps de cuisson.

Ensuite reconstituer grossièrement le foie et le mettre en terrine en tassant bien. Il n’y a pas de problème à ce que ça soit bien haut dans la terrine, car la cuisson va réduire sérieusement. Pour une question d’esthétique des tranches découpées par la suite, il est intéressant de commencer de remplir la terrine avec le plus gros et le plus lisse des morceaux que vous ayez, et de le déposer avec sa face lisse au dessous.

Récupérer le reste d’assaisonnement et le verser dans la terrine. Bien nettoyer les bords de la terrine avec un torchon ou un sopalin pour ne pas laisser de petits bouts de foie ou des gouttes d’assaisonnement qui noirciraient à la cuisson.

Cuisson : C’est le troisième point délicat de la recette, le plus important, car de la qualité de cuisson dépendent l’aspect et le goût du foie gras terminé. Voici 2 méthodes différentes.

1ère méthode (dite « de Françoise ») : Préchauffez votre four à 150 °C ou 302 °F, mettez-y un plat pouvant contenir la terrine, et versez-y de l’eau bien chaude jusqu’à mi-hauteur. Mettez-y un thermomètre et quand la température de l’eau atteint 70 °C posez-y la terrine. Le foie doit cuire pendant 50 minutes environ à 70 °C, à découvert, surveillez attentivement la terrine : Si la température monte trop ajoutez un demi verre d’eau froide, si elle descend trop augmentez un peu la température du four et versez un peu d’eau bouillante dans la terrine (il est bon d’avoir une petite casserole d’eau sur le feu à portée de main pendant toute la cuisson).

2ème méthode : Attention, il est impératif avec cette méthode que le foie soit revenu à température ambiante avant de passer au four. Si ce n’est pas encore le cas, pensez donc bien à le laisser en attente deux bonnes heures au moins sur un coin de table. Préchauffez votre four à 90 °C (194 °F), sans chaleur tournante, et enfournez vos morceaux de foie pour 25 minutes de cuisson. Cette nouvelle méthode, est extraordinaire de rapidité, d’efficacité et de simplicité car les morceaux sont cuits à plat, à couvert, et non en terrine (la terrine n’est constituée qu’après), ils arrivent donc plus vite à la bonne température et ainsi la perte de graisse est très réduite.

foie

Une fois le temps écoulé, sortir la terrine du four, puis du plat et la laisser refroidir avec son couvercle au frigo.

FIN.

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