Nancy..un jour..une histoire….un Gâteau…. »saint-Epvre de Nancy »recette à l’ancienne…

Bonjour a tous aujourd’hui c’est du lourd ,une recette de gâteau que les amis qui sont de Nancy connaisse ,Ce gâteau que l’on trouve à Nancy mais aussi dans tout l’Est de la France.

nancy-gateau-saint-epvre-je-popote-

Ce gâteau est la fabrication exclusive, depuis 1895, de la pâtisserie sise place Saint-Epvre à Nancy. La marque fût déposée en 1907 e, t est redéposée depuis tous les 10 ans. Il va sans dire que la recette exacte et le savoir faire sont secrets et totalement inconnus et se sont passés aux quatre générations de pâtissiers qui se sont succédés avec, pour objectif, de maintenir ce qui est devenu une tradition, largement copiée par des concurrents indélicats de la région qui en vendent des ersatz sous d’autres appellations..

que de souvenir moi qui viens de Nancy.ici ma recette car ce fameux gâteau est protéger,donc la véritable recette n’existe pas.

saint-Epvre de Nancy

pour la popote:

………………………

 

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 20 minutes
Pour 6 personnes:

6 blancs d’oeuf (gros)
150 g d’amandes en poudre
200 g de sucre semoule
40 g de Maïzéna
1 sachet de sucre vanillé
10 g d’amandes effilées
1 peu de jus de citron
Crème aux noisettes
6 jaunes d’oeufs
1/2 l de crème fraîche
100 g de sucre cristallisé
50 g de sucre glace
250 g de beurre en pommade
50 g de farine
100 g de noisettes hachés (très fins) ou en poudre

…………………………………………..
Pâte à succès :
Mélanger intimement la farine, les amandes poudre, le sucre vanillé et les 2/3 du sucre –
Battre les blancs en neige ferme avec un peu de jus de citron et incorporer le sucre restant à mi-parcours – Bien les serrer (neige ferme) –
Quand les blancs sont bien fermes, incorporer le mélange sucres, farine, amandes

A la poche, faire deux disques de 24 cm de diamètre (humidifier un cercle à tarte, le poser sur un papier sulfurisé sur la plaque de cuisson, dresser l’appareil à l’intérieur puis retirer le cercle) – Saupoudrer chaque disque d’un peu d’amandes effilées – cuire à 190°C pendant 15 à 20 minutes en surveillant la cuisson (pas trop coloré).

…………………………
Crème au noisettes :
Bouillir la crème fraîche – Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la farine sans battre – Verser la crème bouillante en plusieurs fois – Remettre sur le feu – bouillir 1 minute en remuant vivement constamment (la crème épaissit plus vite qu’une pâtissière classique) – t laisser refroidir.
Quand la crème est froide, fouetter vivement le beurre avec le sucre glace pour le « crémer », incorporer en 3 fois la crème pâtissière sans cesser de battre ; ajouter ensuite les noisettes hachées finement – bien mélanger –

Dresser la crème en rosaces sur un des fonds avec une poche à douille (douillecannelée ou ronde) – Poser le second disque, saupoudrer légèrement de sucre glace.

 

(Des disques de macarons aux amandes sont dressés sur plaques, à l’aide d’une poche munie d’une douille ronde unie, en forme de colimaçon, puis cuits à four doux. Parallèlement, le pâtissier prépare une crème au beurre avec du sucre cuit, des blancs d’oeufs et du beurre. Il la parfume et en garnit l’intérieur des deux disques de macarons. Le gâteau est ensuite entreposé deux à trois jours, pour son « affinage », dans une chambre froide (un réfrigérateur) qui lui est réservée, ce qui rend le macaron moelleux. On ne connaît pas la température et le degré d’hydrométrie. Enfin, le pâtissier applique sur les côtés du Saint-Epvre une fine chapelure de macarons et le saupoudre légèrement de sucre glace.)

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